На главную страницу
Написать письмо
Карта сайта

ЛИНИИ ДЛЯ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

Линии для макаронных изделийТехнология
Сушилки ТАС
Новое поколение сушилок ТАС
Макаронные изделия быстрого приготовления
Автоматизация
Линии для длинных макарон в виде мотков или гнёзд

1. ТЕХНОЛОГИЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

Искусство, воплощенное в технологии ТАС ( Термо-активная система) Процесс изготовления макаронных изделий имеет вековую историю, но несмотря на это, начиная с 50-х годов он претерпел быструю технологическую эволюцию, особенно в том, что касается механизации и автоматизации. Производственная цепочка начинается с оборудования для хранения мучных продуктов и системы пневмотранспорта, которая подает муку на производственную линию. Собственно производство при помощи промышленного автоматического оборудования можно разделить на две фазы: замес - прессование и сушка.

1.1 ЗАМЕС - ПРЕССОВАНИЕ

Первая фаза проходит в прессе. Мука и вода дозируются и смешиваются между собой в предварительном смесителе, после чего направляются в емкость замеса, где завершается процесс гомогенизации частиц; эта операция происходит под вакуумом (патент фирмы "Паван") для того, чтобы сохранить свежими свойства сырья. Фирма "Паван" создала систему быстрого замеса, которая примерно в десять раз уменьшает время этой операции. После этого тесто попадает в узел цилиндр - шнек - головка, где сжимается и выдавливается через матрицу. Не считая различных систем для повторной переработки обрезков, прессы для различных форм макаронных изделий одинаковы, но с разными головками, т.е. до момента, когда спрессованное тесто выходит из специального конечного распределителя нагнетательных шнеков. Для длинных макаронных изделий и гнездообразных макаронных изделий используется прямоугольная головка и матрица; для коротких макаронных изделий - круглая головка и матрица с вращающимся ножом и возможностью изменения скорости для отрезания изделий на заданную длину. Начиная с этой фазы процесса оборудование имеет радикальные различия, обусловленные особенностями различных типов макаронных изделий. Существуют линии по производству: длинных макаронных изделий (продукт развешивается на бастуны и разрезается в конце процесса), коротких макаронных изделий (продукт выкладывается на сетки), гнездообразных макаронных изделий (продукт помещается в емкости или на сетку)

1.2 СУШКА

Технология сушки макаронных изделий разделяется на две части, отличные друг от друга: предварительная сушка и окончательная сушка. Начальная фаза предварительной сушки имеет за собой цель просушить поверхность только что сформованного продукта таким образом, чтобы отдельные части продукта при соприкосновении не склеивались между собой. На этой фазе продукт, который выходит из матрицы, имея влажность 29-30%, теряет более 2/3 от общего количества воды, которая должна испариться за время всего процесса. После этой операции начинается более или менее длинная фаза сушки, которая может быть выполнена в соответствии с технологией высокой температуры (AT) или с помощью новой технологии TAS (ТАС) при очень высокой температуре.

1.3 КОГДА ПОВЫШАЕТСЯ ТЕМПЕРАТУРА

Во времена кустарного производства макаронные изделия после резки переносили вручную на деревянные поддоны и сушили в статических камерах сушки (в старые времена неаполитанские изготовители макаронных изделий выкладывали готовый продукт прямо на солнце). В дальнейшем были внедрены автоматические сушилки, соединенные с прессом для загрузки продукта и использующие первое оборудование с технологией низкой температуры (до 50°С); на сушку продукта при этом затрачивалось более 48 часов. В 1970 году произошел переход к технологии сушки с помощью высокой температуры (примерно 75°С), что дало возможность сократить время этой операции до 6-11 часов. Сегодня с помощью технологии TAS при очень высокой температуре (между 84 и 110°С) можно производить сушку коротких макаронных изделий менее чем за 2 часа и длинных макаронных изделий за 5 часов. Но процесс повышения температуры не был так прост: нужно было радикально изменить всю конструкцию сушильной установки для того, чтобы иметь возможность контролировать термогигрометрические условия в различных зонах. При повышении температуры необходимо повышать также влажность с целью избежать появления в продукте микротрещин и потери им характерного цвета и запаха.

1.4 РЕАКЦИЯ МАЙАРА

Традиционно установки для сушки коротких макаронных изделий состоят из серии лент, заключенных в изолированную конструкцию, температурные условия и условия влажности в которой практически постоянны. При проектировании линий, использующих сушилки со сверхвысокой температурной технологией и снижением времени сушки до 4 часов и менее, возникают проблемы с управлением реакцией Майара (процесс структуризации аминокислот и их соединения со свободными сахарами), что в результате приводит к коричневому цвету продукта и достаточно высокой потере аминокислот. Система сушки TAS, которая была разработана фирмой "Паван", дает возможность контролировать реакцию Майара и отображать шаг за шагом развитие процесса, который проходит различные фазы сушки и стабилизации таким образом, чтобы точно управлять влажностью продукта и скоростью сушки.

1.5 ПИТАТЕЛЬНАЯ ЦЕННОСТЬ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

В прошлом высокая температура была предметом постоянной критики, причем скорее эмоционального, нежели научного характера. Теперь никто не сомневается, что с помощью правильно применяемой сверхвысокой температурной технологии достигаются прекрасные результаты: сокращение времени процесса, сокращение размеров линии, улучшение цвета, устойчивости при варке и органолептических свойств продукта. Особенно важно то, что даже постоянно подвергаемые критике потери питательных свойств, в том, что касается доли протеинов, не превышают или уменьшаются по сравнению с аналогичными потерями продукта, изготовленного по технологии высокой температуры. Макаронные изделия содержат достаточное количество протеинов, но употребляются в большей степени благодаря своим энергетическим качествам: это высокий процент углеводов и очень низкое содержание жиров (липиды). Эти важные питательные ценности сочетаются с различными приправами на основе мяса, рыбы, овощей, жиров, которые добавляются при потреблении и обуславливают значительные изменения с точки зрения общего содержания аминокислот, жиров, витаминов, минеральных солей и т.д., по отношению к первоначальным значениям содержания их в продукте. Потеря 5% доли аминокислот, а в частности, в некоторых случаях потеря 10-15% свободного лизина (в оригинальном составе равен 2% всех аминокислот) вызвана сверхвысокой температурой сушки, что является вполне допустимым результатом, а главное, никак не отражается на питательных свойствах продукта. Другими словами, количество лизина, содержащегося в макаронных изделиях, не изменяется по отношению к дневной потребности организма. Подробнее об изменениях аминокислотного состава теста при обработке сверхвысокими температурами читайте в нашей статье за сентябрь 2000г.

1.6 ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ

Технология TAS (сверхвысокая температура) представляет значительные преимущества, как с точки зрения производительности, так и с точки зрения гигиены. Благодаря высокой температуре сушки уничтожается большая часть микроорганизмов, которые могут находиться в сырье. Напротив, процесс варки макаронных изделий не может предоставить подобной гарантии, т.к. температура воды в контакте с продуктом не превышает 90°С, в то время как внутри продукта по причине рассеяния тепла температура не поднимается выше 80°С. Вышесказанное еще более важно в случаях, когда вместо муки твердых сортов используется мука мягких сортов с различными добавками, придающими тесту густоту, такими, как яйца. Только технология сверхвысокой температуры может гарантировать высокую гигиену продукта, также и с точки зрения того, что можно контролировать процессы в стадии сушки. Во время первоначальной фазы сушки активность воды меняется от 0,8 до 1, в то время как по окончании процесса это значение опускается до 0,5, т.е. "коэффициент разрушения" тепла очень низкий. В противоположность этому, при осуществлении предварительной сушки макаронных изделий, которые имеют влажность 27%, при 50°С, как на традиционном оборудовании, могут создаваться благоприятные условия к развитию микроорганизмов.

2. ТЕХНОЛОГИЯ СУШКИ TAS ("Термо-активная система")

В настоящее время наиболее современной и передовой разработкой в технологии сушки можно считать "термо-активную систему" (TAS). Фирма "Паван" благодаря научным исследованиям процесса сушки и соответствующих ему физико-химических процессов, совместно с Институтом Химической Инженерии одного из крупных итальянских университетов, разработала математическую модель процесса. Переход от модели поведения идеальной системы к реальной потребовал в дальнейшем экспериментального уточнения различных коэффициентов и констант, определяющих поведение системы продукт/высушивающий воздух. С этой целью инженерами фирмы "Паван" был спроектирован и изготовлен специальный инструмент для экспериментальных исследований, названный "Microcella" (микроклетка). Этот инструмент представляет собой реактор для изучения кинетики процесса высушивания макаронных изделий и позволяет производить точные измерения быстро изменяющихся параметров системы, даже в случае малого веса образцов макаронных изделий. На протяжении более чем трех лет работы была установлена математическая модель, описывающая реальное поведение системы - макаронные изделия/высушивающий воздух. Данный алгоритм был применен для определения идеального цикла сушки макаронных изделий в лабораторных масштабах. Определенный на основе этих исследований цикл, позволяющий дать наилучшие результаты в части контроля цвета изделий, блокирования активности микробов и энзимов, устойчивости при варке и т. д., оказался состоящим из периодов сильного испарения, чередующихся с периодами стабилизации. На последней стадии разработок параметры, определенные с использованием симулирующей программы, были использованы для проектирования новой линии промышленного оборудования, названной "Термо - активная Система" (TAS). В этих установках сушилка разделена на 4 зоны - 2 зоны высушивания и 2 зоны стабилизации. Проследив путь, который проходят макаронные изделия, заметим, что продукт два раза входит и два раза выходит из каждой зоны, проходя, таким образом, 8 циклов сушки/стабилизации. Кроме этого заметим, что проходя последовательно 16 ленточных транспортеров внутри сушилки, продукт достаточно часто подвергается перемешиванию, что способствует его равномерному высушиванию. Теоретические принципы, положенные в основу данной сушилки, были полностью подтверждены полученными результатами. С помощью данной системы стало возможным проводить в наилучших условиях сушку видов макаронных изделий, традиционно считавшихся трудными, и достичь небольшой длительности сушки - менее 2 часов для коротких макаронных изделий и менее 5 часов для длинных макаронных изделий.

3. МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Технология помогающая возвратить традиции. Это является главным преимуществом макаронных изделий быстрого приготовления, продукта с большими возможностями. Приготовление еды как момент семейной жизни, предполагающий встречу и общение близких, становится все более редким, если не сказать забытым явлением. Глубинные причины этого зависят не столько от нашего нежелания, сколько от высоких ритмов жизни постиндустриального общества. В течение многих лет казалось очень трудным, если не невозможным, воссоздать кулинарию, достойную человека, на основе консервированных продуктов - продуктов, над которыми перед погружением их в кастрюлю или на сковородку надо еще поработать консервным ножом или открывалкой. Вопрос, который возникает непроизвольно - сможет ли тогда вновь открыться человеку счастье общения за столом, можно ли еще облагородить способ собственного питания и получить удовлетворение от приготовления пищи, став поварами хотя бы на час и отыскав время для приготовления самими какого-либо блюда, например из макаронных изделий? И все-таки, технологический прогресс, который, казалось бы, отстранил нас от нашей сущности, может предоставить нам и средства для воссоздания культурных традиций питания, а не только для удовлетворения простой физиологической потребности. Речь идет о макаронных изделиях быстрого приготовления, которые как нельзя лучше соответствуют данной концепции. Можно пояснить это следующим образом: если жизнь сегодня заставляет нас подчиниться ее ускоренному темпу, попробуем посвятить то небольшое количество свободного времени, остающегося в нашем распоряжении, не столько приготовлению пищи, сколько процессу ее потребления. В этом - положительная сторона прогресса, позволяющего нам приготовить блюдо из макарон за 3 минуты, гарантируя при этом, тем не менее, превосходные питательные и вкусовые качества продукта. Кроме того, макаронные изделия быстрого приготовления - полностью натуральный продукт, который и по внешнему виду мало чем отличается от традиционных сухих макаронных изделий.

ВОДА, МУКА И ... .

Процесс производства макаронных изделий быстрого приготовления начинается с пресса, то есть с машины, в которой происходит дозировка муки и воды, предварительное смешивание, замес, выпрессовка и резка, как в обычном производстве макаронных изделий. После резки продукт проходит поверхностное подсушивание для закрепления формы. По окончании данной фазы макаронные изделия на несколько минут погружаются в котел с кипящей водой, где они провариваются примерно на 90%. Наконец за этим происходит сушка. Готовый продукт, который имеет вид традиционных макаронных изделий, таким образом - полностью натуральный. Для изготовления другого вида макаронных изделий - "лазанье" быстрого приготовления процесс происходит следующим образом: выпрессовывается бесконечный лист макаронного теста, который варится, высушивается и только после этого разрезается, чтобы впоследствии быть упакованным. "Паван" начал разработку технологий макаронного производства быстрого приготовления еще в конце 70-х годов, когда рынок практически не проявлял интерес к данному продукту. Новаторство фирмы "Паван", предугадавшей запросы рынка, позволило довести научно-исследовательские разработки в эти годы до отлаженных и надежных производственных линий. Клиенты, установившие данные линии, смогли убедится на собственном опыте в том, что инновационный характер продукта отнюдь не предполагает "экспериментальности" производственного цикла. Можно прогнозировать, что после того, как будет преодолено первоначальное недоверие потребителя к этому продукту, особенно в таких странах, как Италия, где сильны традиции потребления сухих макарон, макаронные изделия быстрого приготовления несомненно найдут большое распространение, в первую очередь в промышленно развитых странах.

4. АВТОМАТИЗАЦИЯ

Возможность автоматизации промышленного производства позволяет значительно снизить себестоимость и сократить количество занятого персонала. Если еще несколько лет тому назад спрос на оборудование с повышенной степенью автоматизации составлял менее половины от всех устанавливавшихся промышленных линий, и разработки компьютерного и программного обеспечения были на уровне опытных образцов, то в настоящее время бурное развитие информатики гарантирует максимальную надежность компьютерных систем. Фирма "Паван" была в числе первых фирм, внедривших повышенный уровень компьютеризации в промышленные системы. Программное обеспечение для данного оборудования разрабатывается на самой фирме "Паван" и максимально совместимо с имеющимися на рынке приложениями. Системы автоматизации фирмы "Паван" позволяют добиться следующих преимуществ:

  • автоматическое управление всем процессом,
  • управление параметрами микроклимата и вентиляции автоматически, в зависимости от положения макаронных изделий внутри сушилки,
  • автоматическое управление электродвигателями и другими устройствами,
  • поддержка интерактивного режима при отображении аварийных сигналов и помощь при поиске неисправности с помощью удобного графического интерфейса и пояснений,
  • гибкое управление рецептами для каждого вида макаронных изделий,
  • возможность быстрой смены рецептов,
  • отображение на экране дисплея графиков изменения различных параметров в режиме реального времени и запись в память на магнитные носители всех изменений во времени для последующего анализа,
  • управление программами техобслуживания на разные сроки,
  • автодиагностика системы управления,
  • составление краткосрочных и долгосрочных программ производства определенных видов макаронных изделий,
  • накопление статистических данных по частоте срабатывания различных аварийных сигналов для выявления критических точек оборудования,
  • подсказки в режиме "on-line" для обучения навыкам использования системы управления линией, полезные в первую очередь для новых пользователей в первый период работы с оборудованием,
  • расчет потребления оборудованием энергоресурсов,
  • обслуживание и диагностика на расстоянии с помощью модема.
гнездообразные изделия

Гнездообразные макаронные изделия

Для производства и упаковки гнездообразных макаронных изделий (известных также как "мотки" или "клубки") фирма "Паван" выпускает специализированное оборудование, которое в наибольшей степени соответствует специфике производимого продукта. Линия для гнезд имеет значительную гибкость в применении диаграмм сушки и позволяет производить большую гамму форматов - от вермишели до широкой лапши.

Гнездообразные макароныПодобные линии имеют, как правило, небольшую производительность (250 - 1000 кг/ч) и ориентированы на производство элитного продукта с цветовыми и вкусовыми добавками (яичная эмульсия, шпинат, томаты и пр.). Продукт фасуется в престижную упаковку и отличается необычным привлекательным видом и высокой добавленной стоимостью, поэтому его производство достаточно выгодно, несмотря на высокую стоимость оборудования по отношению к производительности.

Прессы для производства "гнезд" имеют прямоугольную головку и специальное устройство "гнездообразователь". Лист теста после выпрессовки калибруется роликами с толстослойным хромированием (ролики снабжены устройством нагрева и системой регулировки скорости; в качестве опции предлагается модель роликов, придающих изделиям шероховатый вид, что имитирует домашнее ручное изготовление). Гнездообразователь сконструирован таким образом, чтобы имелась возможность наблюдать продукт во время формирования и контролировать равномерность выхода теста из головки, длину прядей теста, правильность закручивания в клубок и отсутствие забивки формирующих труб. Металлические сердечники труб имеют подогрев для избежания образования конденсата и слипания. Скорость и температура воздуха, обдувающего гнезда, регулируется для обеспечения эффективности производства различных форматов. Каждое сформированное "гнездо" помещается в отдельный контейнер из нержавеющей стали. Под гнездообразователем расположено устройство контроля веса, которое сравнивает вес контейнеров на входе и выходе. Компьютерный алгоритм, учитывая начальный вес изделий в каждом контейнере и процент потери веса в результате сушки, определяет вес сухого продукта при подаче на упаковку. Если полученный вес не соответствует заданному, система управления соответственно изменяет скорость линии. Контейнеры с продуктом транспортируется по линии сушки до секции упаковки.

Упаковка гнездУпаковка подобных изделий потребовала разработки специальных упаковочных машин, которые обеспечивают аккуратную транспортировку и дозировку продукта. Гнезда могут упаковываться в полипропиленовый пакет, в пластиковую ванночку или картонную коробку. Готовые гнезда выгружаются группами по 4, 6 и 8 штук в случае штучной упаковки малого веса (при этом заданный вес отдельных гнезд суммируется до заданного веса пачки), или помещаются в пакет без определения количества до достижения заданного веса.

Второе поколение сушилки TAS TAS-HP (Thermo Active System – High Perfomance)

Сушилка для коротких макаронных изделий Фирма «Паван С.п.А.» представила на выставке Ipack Ima 2000 сушилку TAS для коротких макаронных изделий второго поколения, названную TAS-HP (Thermo Active System – High Perfomance). В сушилке TAS-HP наряду с сохранением имевшихся преимуществ были внедрены некоторые существенные изменения.

 С начала выпуска сушилки технологии TAS имели успех во всем мире (с 1995 г. установлено более 40 линий TAS для коротких макаронных изделий), однако их дальнейшее совершенствование было ограничено следующими моментами:

  1. Сокращенное время сушки и применяемые режимы сушки казались слишком «резкими» для некоторых клиентов с консервативными воззрениями (в настоящее время запросы на линии распределяются в следующем порядке: из 10 линий 8 TAS и 2 линии классической технологии AT).
  2. Максимальная производительность ограничена 4400 кг/ч.
  3. Минимальная производительность ограничена 1000 кг/ч.
  4. Сложность обслуживания центральной зоны с размещенными в ней приводами.
  5. Близкое расположение приводов к сеткам транспортировки макаронных изделий.

В сушилках TAS HP вышеупомянутые ограничения были устранены следующим образом:

  • Время и температура сушки: новое поколение сушилок позволяет применять разнообразную температуру и диаграммы сушки. Время сушки может регулироваться от 130 минут в версии, которая аналогична линии TAS, до 240 минут в версии классической сушилки. Температура в зоне наиболее высокой температуры варьируется в пределах от 85° С до 115° С.
  • Гибкость технологии: до сих пор под данной характеристикой понимались разнообразие производимых форматов и гибкость применяемых режимов в рамках, установленных самим продуктом и характеристиками оборудования. В настоящее время возможности сушилок серии TAS HP не уступают, а по некоторым параметрам превосходят возможности сушилок TAS - производство любых форматов с насыпной плотностью от 200 до 600 кг/м3 из муки мягких и твердых сортов пшеницы, а также смесей данных видов сырья в любых пропорциях, а также с использованием любых добавок.
  • Производительность: часовая производительность для версии с временем сушки 130 минут достигает 7000 кг/ч, что позволяет удовлетворить любые запросы клиентов. Версия с временем сушки 240 минут обеспечивает производительность до 4000 кг/ч.
  • Легкость в обслуживании: приводы уровней (моторедукторы, зубчатые колеса, системы натяжения цепей) разнесены по краям сушилки и находятся в головках загрузки и выгрузки, что обеспечивает более легкий доступ для проведения техобслуживания.
  • Повышенная гигиеничность: введение Европейским союзом жестких норм для пищевых производств и повышение требовательности клиентов потребовало усовершенствования оборудования. В настоящее время сушилки TAS HP удовлетворяют нормам HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point - " анализ опасных факторов контрольных точках?) – общепринятая мониторинга критических точек пищевых производствах. Данная система разработана, Великобритании (которая является родиной таких систем, как ISO 9000 Vision 2000) США, была принята качестве официальной также Италии (закон 155), вступив силу июне 1999. Благодаря модифицированной системе приводов полностью исключена возможность контакта продукции с элементами привода. Внутри и снаружи сушилка образована, в основном, гладкими поверхностями из полированной нержавеющей стали, что облегчает чистку.
  • Сокращение энергопотребления: за счет усовершенствования конструкции приводов и вентиляторов сокращено потребление электроэнергии. Принцип распределения потоков воздуха внутри сушилки способствует снижению потребления тепла.

    • Rambler's Top100
      О фирме | Оборудование | Цены | Новости | Статьи | Контакты | F.A.Q.
      Pavan S.r.L. ©2004