На главную страницу
Написать письмо
Карта сайта

ЭКСТРУЗИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ФИРМЫ "ПАВАН С.П.А."

Снэки - сухие закуски
Что такое полуфабрикаты "пеллет"
Как изготавливаются "пеллеты"
Экструзия-варка

1. СНЕКИ (СУХИЕ ЗАКУСКИ)

Снэки- сухие завтракиСоленые и сладкие - они сопровождают нас в течение дня.Снеки могут быть разделены на четыре главные категории: обжаренные картофельные ломтики - чипсы, имеющие высокий процент продаж в Европе и Северной Америке, снеки восстановленные, получаемые путем обжаривания в масле заготовок из влажного теста или полуфабрикатов- пеллетов, а также расширенные непосредственно на матрице, соленые орешки и, наконец, выпечка. В употреблении этих продуктов отмечаются очень интересные и позитивные сдвиги на мировом уровне - на развитых рынках, таких как Соединенные Штаты Америки, и растущих рынках, таких как Юго-Восточная Азия. В Европе, где идет процесс слияния культур, привычек и рынков, в таких странах как Италия и Франция, которые всегда были скромными потребителями снеков, спрос на данный тип продуктов резко увеличился. Впрочем, нельзя забывать, что употребление снеков происходит вслед за удовлетворением первоначальных потребностей в питании, хотя существуют и исключения, к каковым можно отнести, например, рыночные ниши в некоторых развивающихся странах, в которых давно укоренилась своеобразная культура питания (Индия, Китай, Северная Корея, Средний Восток, Мексика и т.д

1.1 ОЧЕНЬ "УДОБНЫЙ" ПРОДУКТ.

ПеллетыФирма "Паван" выбрала для своих разработок сектор восстановленных снеков. В этой категории можно выделить две группы продуктов: снеки, расширенные непосредственно на матрице, и снеки, прошедшие стадию пеллетов.

Пеллеты - это сухой полуфабрикат длительного хранения, получаемый желатинизацией крахмалов сырья с использованием экструзионных технологий, формованный и высушенный до влажности 12% и менее. Этот полуфабрикат весьма компактен (насыпная плотность порядка 300-400 г/л - в 10 раз превосходит плотность готового продукта), занимает мало места и легко сохраняется в течение года и более в нормальных условиях, не требуя специальной упаковки. Пеллеты можно обжаривать погружением в масло или горячим воздухом для получения готового продукта.Изобретение пеллетов восходит к кулинарным традициям прежде всего стран Юго-Восточной Азии, в которых высушивание продукта всегда являлось одной из основных форм консервации.

Подразделение "Мапимпьянти" около 15 лет тому назад разработало технологию снеков, совместив определенным образом процесс экструзии-варки, холодной формовки и последующего высушивания, взяв за отправную точку опыт, накопленный в секторе производства макаронных изделий

1.2 ЭКСТРУЗИЯ И ФОРМОВАНИЕ ПЕЛЛЕТОВ.

Оборудование для снеков, пеллетНепрерывная эволюция пеллетов привела к последующим изменениям и адаптациям исходной технологии желатинизации и отделенной от нее формовки. Различная форма изделий - плоские, из двойного листа теста, перфорированные фигуры - это лишь некоторые примеры эволюционного развития формы пеллетов, вместе с которыми следует вспомнить о многочисленных вариациях текстуры теста и состава ингредиентов. Эволюция технологии данного продукта привела фирму "Паван" к разработке и предложению на рынке различных комбинационных вариантов технологических линий для приготовления снеков самых разнообразных форм: от нарезанных по матрице с технологий желатинизации, отделенной от формовки, до ламинированных и склеенных из двойного листа теста, при изготовлении которых соответствующим образом оснащенный экструдер-варщик формирует непосредственно лист теста, который затем проходит соответствующую калибровку, нанесение рифления и разрезается вращающимися роликами на машине-формовщике.

В гамме ламинированных продуктов особое место занимают пеллеты и чипсы из продуктов переработки картофеля. Благодаря особенностям крахмалосодержащего сырья из картофеля при производстве данных снеков не требуется варка (желатинизация), и поэтому в данных линиях используется только экструдер-формовщик, в который непрерывно подаются для переработки также обрезки листового теста, получающиеся после формовочных роликов при производстве круглых или овальных изделий. Гибкость развития новых идей по формам и рецептурам данных продуктов, а также богатый опыт, накопленный подразделением "Мапимпианти" в этом секторе, позволили распространить новые технологические и конструкторские решения и на оборудование в смежных пеллетам отраслях пищевой промышленности - таких как линии для производства снеков, обжаренных в сыром виде (без высушивания), мука быстрого приготовления и сухие завтраки из зерновых.

Технологическая цепочка, включающая стадию полуфабриката, позволяет в значительной степени рационализировать производство: при такой организации можно в течение длительного периода, например недели, производить пеллеты одного вида и складировать их, после чего нужный вид пеллетов можно брать и обжаривать понемногу, в соответствии с запросами рынка. Кроме того, в странах, где трудно обеспечить производство подходящим упаковочным материалом, или где высока стоимость транспортировки продукта, можно предложить распределенную схему производства, при которой пеллеты производятся на отдельном предприятии, а затем транспортируются в различные точки, оснащенные оборудованием для обжаривания, и в которых полуфабрикат обжаривается небольшими порциями, предназначенными для потребления населением в кратчайший срок, поэтому использовать менее дорогую упаковку, обеспечивающую лишь недолгий срок хранения.

1.3 ТЕХНОЛОГИЯ ЭКСТРУЗИИ-ВАРКИ.

Исторически фирма "Паван" применяла "мягкую" технологию экструзии-варки. Это означает, что продукт варится во время перемещения внутри экструдера, причем условия процесса ограничивают возможность разрушения продукта; другими словами, посредством экструзионного шнека на замешанное тесто воздействует умеренное количество механической энергии, и в то же время при помощи цилиндра экструзии, оборудованного рубашками охлаждения и разогрева, добавляется или отводится другой вид энергии - тепловая энергия. Таким образом, основная задача состоит в том, чтобы не изменить питательные и органолептические характеристики применяемого сырья и при этом достичь максимальной гибкости.

Альтернативой этой технологии является способ, при котором посредством шнека или двух шнеков, вращающихся в одном направлении, продукту передается значительное количество механической энергии, которая благодаря трению преобразуется в энергию тепловую; создающееся внутри цилиндра вязкое трение зависит от характеристик теста, а именно от его влажности. Экструдер-варщик, называемый также желатинизатором, состоит из дозатора, который обеспечивает подачу сухих и жидких ингредиентов, смесителя для смешивания компонентов, экструзионного цилиндра, оборудованного системой терморегуляции с независимыми зонами, раздельных рубашек разогрева зон цилиндра и непрерывного шнека. При помощи экструдера продукт внутри цилиндра варится, то есть крахмалы подвергаются желатинизации высокой степени. Используя эту основную машину из состава оборудования производственных линий, можно получать широкую гамму продуктов. На выходе из экструдера, таким образом, мы получаем продукт на зерновой основе, который может быть использован для изготовления снеков, предварительно проваренной муки и сухих завтраков из зерновых в их бесконечных вариациях. Подробнее о различных видах чипсов и снэков, их недостатках и достоинствах читайте нашу статью за ноябрь 1999 года.


Rambler's Top100
О фирме | Оборудование | Цены | Новости | Статьи | Контакты | F.A.Q.
Pavan S.r.L. ©2004